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2017年01月 アーカイブ


2017年01月30日

腸炎  | 一考   

 腸炎で苦しんでいる。前回は出血を伴ったので、2箇月を超える入院となった。今回は下血がないので、もっかのところ入院の必要はない。ミヤBMを大量に貰ってきて服用している。
 昨日、下痢が治まったような気がし、70グラムほどの粥を食したが、たちどころに下痢が再発。プレオープンの20日を含めて、それ以降、わたしは一度の粥を除いて何も食べていない。27、28日の両日、危険を覚悟で水を断った。
 それによって、クレアチニン値は跳ね上がったと思う。目眩いがひどく、トイレへ行く間に5、6回は倒れてしまう。周章てて水分摂取を再開。免疫抑制剤を服用する人間にとって、3日水分を制限すると命に関わると聞き及んでいる。

 戸田中央での2箇月を超える絶食では高カロリーの点滴を受け続けた。高カロリーとは申せ、100mlで200calくらいの熱量しかない。1日4本で800cal、しかも通常の腕からの点滴では不可能。いわゆる中心静脈、鎖骨下静脈、内頸静脈、大腿静脈などでなければ使用できない。
 わたしの場合、2箇月で体重は84キロから52キロにまで減少した。今回は78キロから70キロである。

 紙おむつの着用は同じだが、戸田で爛れることはなかった。今回は薦められるがままに購入したものの、太腿のつけねから出血する有り様。このようなものを赤子には使えまいにと腹を立てている。


2017年01月25日

シェリー樽熟成焼酎  | 一考   

シェリー樽熟成焼酎の蒐集が終わった。わずかに一滴二滴しか飲まれないが、自分の舌で選んだ逸品揃いである。芋2種類を含む12種類、内容は以下のごとし。

黄金丸シェリー樽8年熟成・米 25度
淡い琥珀色のシェリー樽で長く寝かせた穏やかな味わいの焼酎。シェリー樽由来の華やかな香りと穏やかな甘みが愉しまれる。

大石 特別限定酒・米 25度
球磨焼酎にはもともと樽熟成という概念がなかった。樽熟で球磨焼酎がどう変わるのかとの好奇心から30年前にスタート。シェリー樽とコニャック樽で長期熟成。

非売品 蔵の秘蔵酒【原酒】 7年シェリー樽貯蔵・米 40度
原酒のままで、わずか200本限定蔵出し。常圧蒸留された良質の米焼酎を、原酒のままの状態で蔵の中でも最良のシェリー樽に7年間もの間貯蔵。カスクのコンディションが最高。

熟香抜群 黒瓶・米 25度
シェリー樽長期特別貯蔵酒をブレンド。

奥球磨桜 黒麹長期熟成焼酎・米 25度
シェリー樽貯蔵の限定酒。

オークロード樫樽 長期貯蔵・米 37度
ホワイトオーク、リムザンオーク、シェリー樽、コニャック樽、スコッチ樽の5種類の樽の熟成ぶりをみながら、琥珀色の原酒を少量ずつ取り出し熟練の職人がブレンド。

常楽乱 長期貯蔵 樽貯蔵・米 25度
純米焼酎をリムザンオーク樽とシェリー樽に3年以上貯蔵熟成した原酒をそのままブレンド。長期貯蔵の逸品。

熟成倉岳 しもん芋仕込み・芋 25度
2年に一度しか栽培することができない貴重なしもん芋で造った本格芋焼酎をシェリー樽の中で熟成。

秋の露 原酒 樽貯蔵・米 41度
厳選した樫樽リムザンオーク樽とシェリー樽に3年以上貯蔵熟成させ、割り水を一切行わず調和の為のブレンドのみを行なった本格派の長期貯蔵原酒の逸品。

金しろ(謹醸しろ)・米 25度
アメリカンホワイト樽、コニャック樽、シェリー樽の3種の樽の中で熟成させた本格米焼酎を、絶妙のバランスで配合、さらに本格米焼酎「しろ」とブレンド。

33度 幻の3ナンバー【2012】樽貯蔵・米 33度
毎年仕込みの最初にできた焼酎を樫樽とシェリー樽に寝かせ、5年後の12月に樽開け。1986年から続けられている「幻の3ナンバー5年古酒」。

海童2000−蔵の眠り・芋 35度
厳選された芋焼酎をシェリー樽で1年以上熟成。平成14年、鹿児島県本格焼酎鑑評会において、「海童」が総裁賞を受賞。その記念に数量限定で発売。


店舗住所  | 一考   

 本日は血液検査の日。思った通り、白血球とCRPの数値が異常に高い。やはり腸炎がひどい。医師によるとカリウムが高く、生野菜と果物を控えるように、と。次いで、オルメテックという降圧剤が小腸の炎症をもたらすやもしれず、減らすことにした。
 せっかく下がっていたHbA1cが上がっている。要するに、どこか一箇所がおかしくなると血液と尿全体が狂い初める。

 病院からの帰路、店の電話を取り付ける。これで電話は開通したもののセッティングはしていない。
 店舗の正式住所は以下のごとし。

  兵庫県明石市鍛冶屋町1-3 濱西ビル1S3 ですぺら
  電話 078-940-6818

 住所末尾の1S3のSがなにを意味するのか分からない。1階には3店舗、上階は空き家だが、2階は元麻雀屋、3階は住居が四つ、現在は一部が倉庫として使われているそうな。
 沖山さんが仰有るトップページの表記は「兵庫県明石市鍛冶屋町1-3」で良いのでないだろうか。同一番地には3店舗しかないし、ビル名の記載はない。小さなビルゆえ端折ろうと思う。


2017年01月22日

その後  | 一考   

 プレオープンは無事に済んだが、それから後、腸炎で苦しんでいる。病が病だけに店を開けるわけに行かない。せっかく免疫抑制剤を替え、順調に推移していたのに残念である。
 お絞りが到着、電話回線が通じた。番号は 078-940-6818 だが、肝心の電話機がないため、どこへも通じない。4.5日後には通じる予定。
 友人とふたりで開店に当たる予定だったが脱落。結局ひとりで営むことになった。急遽アルバイトを探さなければならないが、当てすらない。
 そもそも、わたしが何時まで生きているか分からない。よって、後継者がいればよいのにと思ったまでのこと。なるようにしかならないのが、この世である。


2017年01月19日

ネット購入  | 一考   

 すみの酒店へ挨拶に出掛ける。生憎店主は不在だが、相変わらず良い酒を選択している。磯自慢本醸造生を4本、焼酎の妻と月の中を購入、芋焼酎は岩倉酒造に限る。亀が欲しかったのだが、それはまた儲けてから。
 明日、周さんが手伝いに来るそうな、残念なことに仕事でプレオープンは欠席。初日は4.5人の予定、赤坂のときもそうだったが、しばらくプレオープンが続きそうである。
 アイスピックやバースプーン、メジャー、シェイカーもなしにオープンなんぞできるわけもなかろう。アイスピックは通常のものの他に、3本刃と6本刃を注文。アマゾン、ヤフー、楽天の支払いが100万円を超えた。


カウンター  | 一考   

 シナ、アスペン、ホワイトアッシュなどの広葉樹や、スプルースをはじめとする針葉樹等々、無垢材には限りがない。よってですぺらのカウンター材が何なのか、素人のわたしには見当もつかない。
 カウンターについて大工と随分と話し込んだのだが結論は出ない。柿渋が最後まで残った案だったが、そもそも大工は着色に反対である。そしてわたしの父も。
 なにかを塗ることは何時でもできる。当分は無垢のままで行こうと思う。その代わり、白ワインは置くが赤ワインは置かない。


2017年01月17日

プレオープン  | 一考   

 今日はmoonさんに手伝っていただき、随分とはかどった。おかげで20日のプレオープンは片肺飛行ながら、なんとかなりそうである。予行演習とイベントが手に手を取ってやって来るようなものだが、如何せん、小生一人のためフードの注文に応じることはできない。適当なお通しを拵えてお茶を濁すしかない。
 18日と19日しかないので、どちらがどちらかはともかく、徹夜してでも燻製を造ることと仕入れなければならない酒がある。プレオープンゆえ、寡多録は不要だが、急遽造らなければばならない。
 プレオープンがあればグランドオープンはとなるが、そちらはまだ考えていない。いずれにせよ、寡多録が出来たときがグランドオープンとなる。


2017年01月16日

まるで師走  | 一考   

 ですぺらの大きな備品が揃った、明日は店内のセッティング。包丁立てや剣突きのような細かい備品が揃うのは18日になる。
 どうでもよいことだが、けんとつまは異なる。けんはつまだが、つまはけんではない。要するにあしらいの総称がつまであって、けんはあしらいの一部なのである。そしてけんは大根とは限らない、カボチャ、ジャガイモ、キュウリ、ニンジン、カブラ、茗荷、独活等も用いる。ただし、寝かさない、刺身の横に立てて盛る。屹立させるが横づまという。横づまの逆は敷きづまという。ちなみに、横づまには目に沿って切った縦けんを、敷きづまには目に直角に切った波けんを用いる。献立上は白髪と書く、白髪葱と同じである。

 明日は醤油、味醂、酢、油、料理酒、各種出汁、ソース、ケチャップ、その他諸々、基本になる調味料を揃える。そして17日は食材の仕入れ、18日は酒の仕入れ。香辛料が送られてくるのも18日、いよよ、押し迫ってきた。

 荷物を下ろしに行く。車の屋根が凍てついている。明日はフロントに湯をかけなければ走られなくなるだろう。


2017年01月14日

小紋箸置き  |  一考

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 上は波佐見焼きの小紋柄箸置き、呉須色の小紋模様が鮮やか。下は南蛮釉小紋箸置き。共にすぐれた箸置きである。後者はもう少し短くても良いのではと思う。値は350円と250円、安価である。
 いずれ儲かれば買い換えるが、今はさらに安価な箸置きを購入した。


2017年01月11日

ソース  | 一考   

 副食なしで飯ばかり食っていると書いたが、やっと雑穀米が上手く炊けるようになった。次いで、鳥の唐揚げ用のタルタルソースをもっか勘案中である。昨今の辛口ブームに逆らって、少量の砂糖と多量の生クリームによる甘く上品なソースを造りたいと思っている。
 個性が必要なのはタルタルソースとブラウンソースだが、後者はいまだアイデアに恵まれないでいる。
 先日病院前でトルコライスなるものが売られていた。チャーハン、スパゲッティ、ドミグラスをかけたトンカツとの組み合わせだったが、トルコにそのような料理はなく、況んや、豚肉はイスラム圏ではタブー。出鱈目な料理の代表作であろう。そういう類では根室の地料理エスカロップがアイヌ語を想起させてステキである。
 マデラワインは好みだが、ドミグラスソースに興味はない。ちょっとした偏見があってやはりブラウンソースが良い。
 HPソースやリーペリン・ソースと比して、日本のソースは甘味が強く、辛みが抑えられている。よって、チリケチャップのアレンジも考えている。タルタルと好一対になると思うのだが。


朝引きの成鳥  | 一考   

 陳鶏(ひねどり)のモモを注文したところ、冷凍ではなく、南九州産朝引きの親鳥(かしわ)モモ肉が送られてきた。冷凍ものの3倍強の値がする。冷凍はキロ500円、本品は1676円である。ちなみに、送料は1200円。
 朝引きとあるからには旨いに違いない。ひねのスモークには冷凍しか使ったことがない。これはチャレンジの必要がある。結構なものであれば、こちらに切り替えようと思う。
 スモークをかけたものなら冷凍保存ができるが、朝引きなら2日しかもたない。長年造っていないが、ですぺらホームページの香辛料一覧が役に立つ。鶏肉燻製用スパイスとして、オレガノ、マジョラム、セロリ、ローズマリー(少量)、タラゴン、塩と記載されている。ローズマリー以外は手持ちがある。さっそく造らねばならない。

 ですぺらへの検索項目では香辛料と透析治療患者の余命の2点が群を抜いて多い。それに対するわたしの意見はまた改めて。


2017年01月09日

無垢材  | 一考   

 11日で洗いものが終わるが、カウンターにオイル塗装をするかしないかで迷っている。赤坂では「大きなワイングラスがいくら割られたことだろうか。ひとりで三つ割った方が五名いらっしゃる」とかつて書いた。これはすべて乾杯が理由である。
 無垢材の白木を使っている割烹、寿司店などは白ワインはともかく、赤ワインは禁止である。数百万円の白木のカウンターをたかが4.5万円のワインで穢されては堪らない。白木ではないにせよ、自然素材と云う点で、無垢の石材を赤坂のですぺらでは用いた。今回は正真の杉材である。
 ウレタン塗装は端からする気はない、迷っているのはオイル塗装である。ドイツのオスモカラーかカンペハピオ製のオイルステインをと思っているのだが。


2017年01月07日

雑穀米  | 一考   

 ふたつのファンの掃除と修理が済んだ。フタの開閉がよろしくないので、全体に傾斜を持たせるなどの小細工を要した。
 女房が一時間ほど手伝ってくれたが、食器を洗おうとする。それを止めて障子の張り替えに取りかかっていただく。洗いものは誰でもできるからである。
 ところが、桟があちらこちらで折れている。カッターナイフと速乾性の木工ボンドを買ってくる。カウンター上の電灯が四つとも壊れている。修理のためバルサ材の板を2枚買う。重量が軽いのと、細工しやすいのが理由である。
 看板が半分だけ出来上る。わたしの説明不足によって半分になってしまった。残りは月曜日に完成する。赤坂と同じ雰囲気、非明石的な看板である。

 あと1日で細々した修理が御仕舞いの予定。あとは壁、カウンター、床の掃除と食器、グラスなどの洗いものに4日間、調理道具の買い出しに2日で来週はつぶれる。再来週は月曜日から食材の仕入れとスモークの制作、金曜日にオープニングとなる。

 雑穀米の炊飯がうまくいかない。かなり水分を多めにしているのだが、まだ飯がかたい。店の看板だけに最新の注意が必要。このところ、副食はなしで飯ばかり食っている。


2017年01月06日

泡を食う  | 一考   

 天井の掃除がやっと終わった、これで手元の掃除が進められる。最後はカウンターだが、それはいつになることやら。店内の改装がまだ済んでいない、壁にベニヤ板を張る予定。
 厨房のファンを修理して使うことにし、家から工具を持ち込んで無事に修理を終えた。アルミの丸リベットなどをよくぞ持っていたものである。それにしても、ファンの先のダクト内の油汚れは除去と云うより格闘だった。困ったのは、次の日に店へ這入ると掃除がなされている。やまちゃんなのだが、ダクトの掃除半ばである。見れば分かるだろうに、掃除の方式の違いがこのような二重手間、三重手間を生み続ける。床を磨くのは掃除終了を意味する筈なのだが。
 明日は障子の張り替えと奥の部屋のファンの掃除と修理である。

 アルコール類が到着しはじめたが、支払いに追われている。カードが使用停止になりそうな塩梅である。食材の仕入れを一部はじめた。料理の予行演習はいつからできるのだろうか。スモークは時間がかかるのだが。その前に包丁を研がなければならない・・・要するに、かなり周章てている。


2017年01月05日

免疫抑制剤  | 一考   

 サーティカンがメドロール(ステロイド)の代わりと書いたが、グラセプターの代わりの間違い。もっか、徐々にグラセプターを減らしている。
 サイトメガロウイルス感染症は2.3年は続くという。わたしの腸炎は完治したわけでない。その発症の予防になるのだから、非常にうれしい。
 副作用も表れず、順調である。医師にですぺら開店のことを云ったところ、異常がなければ、あと2回週一で来てもらって、3週に戻しましょうとのこと。わたしは4週に1回もしくは5週に1回と思っていたのだが、こればかりは致し方ない。

 店の方はファンの掃除に取りかかる。30年分の油汚れが落ちるのかどうか。わたしの穢れ同様、落ちないかも。


樽酒  | 一考   

 たるやさんのご厚意により、吉野杉の天削と共に寺田本家も送られてくるようである。忝く思う。樽酒は2日も入れると樽香は十分に染みわたる、長期間入れっぱなしだと香が勝って酸味が出てくる。よって早く飲むに越したことはない。漏斗を用いて追加はできないのかしら。

 ビールは日本ビールの白濁、ヒューガルデン ホワイト、エッティンガー ヴァイスを常備することにした。スタウトはギネスやマーフィーズ、ベルヘイヴン・ブラックが有名。毛色は異なるがテネンツ・スタウト、ストロングサフォークなどがある。わたしはマーフィーズが好みだが、コストパフォーマンスから、やはりギネスに決めた。
 エッティンガーはやまやのビールだが、神戸市垂水区名谷町中坊に垂水店がある。送付してくれるようである。

 焼酎は周さんのお気に入り、黄金丸を常備品にと思ったが、在庫がない。極力入手したが、数が足らない。高いのを承知で、大石(裸瓶)を追加した。高級品として、福田酒造の蔵の秘蔵酒と永久の至福 シェリー樽熟成を10本ずつ入手、これで当分は大丈夫。シェリーカスク熟成の焼酎はシェリーカスクが途切れた時点で御仕舞いになる。

 にごり酒とどぶろくは意味合いがまったく異なる。片方は白濁した日本酒であり、片方はその他醸造酒になる。黒松仙醸のどぶろくもしくは明石酒類醸造のどぶろくを置こうかと、こちらはまだ迷っている。

追記
 酒の仕入れ先は決めないでネット上での仕入れを中心とする。


2017年01月02日

樽の搬入  | たるや   

15日位に発送予定。今は寺田本家を入れる予定だけど、
変更になるかも


2017年01月01日

血液検査  | 一考   

 現在の血液検査は83項目。日頃断っている洋菓子や和菓子を正月ぐらいは良かろうと買ってきたものの、不安に苛まれる。月に1回ならまだしも、もっかのところ、血液検査は毎週水曜日である。
 よしんば、ケーキを食べたところで、2週間食べなければ血液は元に戻る。しかし、2.3日ではどうにもならない。今週だけは事情を説明して勘弁願うとしよう。

 免疫抑制剤の血中濃度の項目はない、勿論あるのだが、素人に見せても仕方がないからであろうか、削除されている。戸田では3項目は起こされているものの常に検査中と記載されていた。要するに、1時間の検査時間では結果が出ない項目もある。山崎外科泌尿器科診療所での血液検査は外部委託だったが、全項目に2日乃至3日はかかっていたと記憶する。この消息はどちらで受ける検査であれ、同じである。


紫十穀  |  一考

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 今日はウイスキーを運んだが、40本運ぶだけでわたしにとっては一仕事。写真上段右側の棚へ焼酎、中央がウイスキー、左側がジン、ラム、ウオッカ、その他のリキュール、フォーティーファイド・ワイン、清酒とビールは冷蔵庫へ入れる。
 赤坂では全く売れなかったが、明石ではフォーティーファイド・ワインと白ワインが売れた。清酒は磯自慢を中心にすみの酒店、洋酒は田中酒店、焼酎はくまの焼酎屋で仕入れる。
 焼酎は明石では芋焼酎しか売れないらしい。ですぺらを営んでいた1994年から1999年の頃は百年の孤独を薦めても、みなさん無視していたものだが。今回は芋焼酎は置かない、土地の流行りにわたしは逆らう。
 ですぺら掲示板で「焼酎とシェリーカスク」を書いたが、シェリーカスクを中心に構成する。ただし、オークで10年熟成させた「焔の刻印」のような焼酎は置く。要は焼酎の原点である蘭引に戻ろうというのである。

 拙宅に米がないのに気づき、メガディスカウントへ。いつもは硬質米だが、今回は軟質米のあきたこまちを購入。もっともスーパーには軟質米しか売っていないが。紫十穀もしくは16穀米を定食に用いたいからである。あきたこまちのもちもち感がさらに映えると思う。


年の末  | 一考   

 食器の大半は二度に分けて運んだが、仕事にはならなかった。年末の買い出しで大挙してひとびとが魚の棚へ押しかける。おかげで桜町界隈の駐車場が一杯だった。ウイスキーを運ぼうと思ったのだが、そちらは三箇日にする。
 明石では鮭ではなく、鰤でもない、鯛の塩焼きが定番である。その塩焼きやマグロの短冊をはじめ、おせちや正月飾りなど人集りが生れるところには理由がある。ところが、洗車場やタコ焼き屋までが黒山の人集りである。祭りゆえ、致し方なし。

 ウイスキーは36本しか置かれない。どうなろうとこの本数は守ろうと思う。焼酎と日本酒とビールだが、酒販が取り扱う商品だけだと資金はいらない。後払いで済むからである。しかし、灘と四大メーカーは置きたくない。従って、酒代に60万円ほど必要である。

 熟睡してい、先ほど起きた。年越し蕎麦をもっか食している。

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