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2017年02月18日

開店資金一考  

 このところ、スプリングバンク、ポート・エレン、アードベッグ、ブローラを数十本ヤフオクへ出品した。店の開店資金である。これで費用は賄えたが、あと運転資金が必要である。
 ポート・エレンは新品だと10万円を下ることはないが、ヤフオクだと5.6万円である。10万円の値をつけている出品者もいるが、売れはしない。
 さまざまなウイスキーを出品して分かったことは、3.4万円の商品がもっとも売れるということ。例えば、アードベッグでもっとも安いべりーヤングやスティルヤングが3万円で売れる。その伝でいけば、シグナトリーの旧カスク・シリーズなど20万円でもよいのだが、現実には8万円である。
 カリラの花と動物シリーズのカスク・ストレングスを目下出品している。珍品中の珍品だと思うのだが、いくらになるのだろう。出品価格は26000円、4万円はついてほしいのだが。
 どうでも良いことだが。ランクがゴールドになった。

893の腎移植一考  

 893の人工透析ならびに腎移植が物議を醸している。問題になっているのは医師の方だが、893の延命のほうもわたしには気になる。まず、命を惜しんで893はつとまるまいと思うのだが。
 893は組織命であって、個であることを端に捨てている。従って、893といえども人の子とか、
病は個のものといった理屈は通じない。況んや、相手は山菱の総長である。延命を図りたいのなら、まず組から離脱して個人にもどるべきである。離脱しないでの透析、移植なら、それを受け入れた病院側も反社会的集団の一員と受け取られて仕方がないだろう。
 テレビで医師が医学上の知見の正しさを強調していたが、それは問題のすり替えである。透析や移植を受け入れたこと自体が問われているのである。医師としての倫理をどこへ置き忘れてきたのだろうか。

2017年02月17日

開店10日一考  

 ですぺら開店はよいのだけれど、3箇月は客があるまいと覚悟していた。然るに、西明石時代のお客さんがひとり、ふたりといらっしゃるようになった。ありがたい話である。
 妙な伝説のようなもの・・・昔々変な居酒屋があったそうな、ベルギービールが流行る前に50種のベルギービールを置き、芋焼酎がブームになる前に芋焼酎を置き、西明石ではじめてシングルモルトを、しかも20種類のスプリングバンクを置いていた居酒屋。

 チョイスを楽しまれる居酒屋がわたしのモットー、すばわち努力目標である。どこそこで一番などというものを目指しているわけではない。ボトルの数ならコレクターにはかなわない。モルトウイスキーで若くて安くて旨いものを集めている。ここで云う旨いは蒸留所の個性が端的に顕れているものをさす。例えば、クライズデールやインプレッシヴのようなボトラーである。
 おなじく焼酎である。月の中のように思いっきり芋くさいものかシェリーカスクで熟成させたウイスキーのような焼酎である。
 ビールはわが国にはない生きた酵母の這入ったベルギービール、それも白ビールがよい。乾きものはもっかのところサービスである。チェーサーに炭酸を用いているが、こちらも無料。身体が落ち着けば、徐々にフードを作るつもりだが、はてさて何時になることやら。

2017年02月15日

「Bar 眞」一考  

 「Bar 眞」のオーナー眞野公一さんがいらっしゃった。西明石ですぺらが閉店後、明石市野々上2丁目11-5-1Fに出店なさったようである。ところで、この屋号には心当たりがある。かつてヤフオクでファクシミリを落札した折、あなたは西明石でですぺらを経営していた渡辺さんではないかと訊ねられたのである。ですぺらのお客さんだったらしく、閉店後は家の近くの「Bar 眞」へ飲みに出掛けているとのことだった。
 爾来、気にはかけていたのだが、まさかそこのオーナーが飲みにいらっしゃるとは。ヒューガルデン・ホワイト、磯自慢、グレンキース(旧ディスティラリー・ボトル)、シールダイグのラガヴーリン、アイラストーム、インプレッシヴのアードベッグを飲み、モルト談義に花が咲いた。
 カクテルが中心の店らしく、ノンアルコールのカクテルもありますからと、お誘いを受けた。月曜日が休日、18時から26時の営業、電話番号は078-925-1142。拙宅から近く、日曜日なら飲みに行かれる。開店から8日目にしてはじめてのモルトウイスキーのお客、嬉しい仲間がひとりできた。

 その眞野さんの紹介で、西明石時代のお客北角さんがいらした。ですぺら西明石閉店以来、すなわち1999年8月末日以来、18年ぶりの再会である。林達夫張りのアイロニカルな口調はそのままに、いろんな焼酎を、モルトウイスキーを傾ける。北角さん、18年間の話しをしましょうよ。

2017年02月14日

田嶋華子さん一考

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 わたしが腎不全を発症したのは2009年7月、クレアチニンが4乃至5だったのが、翌10年には突如7乃至8に急上昇、末期腎不全になった。末期になると3.4箇月の命である。重度の尿毒症に悩まされ、痒みに全身を掻きむしり、身体がむくみ、肺や胃に水がたまる。
 その10年6月に腎不全を発症し、同年9月14日合併症の肺炎をこじらせて亡くなった女性がいる。名を田嶋華子さん。彼女については書かねばならないと思いつつ、今に至っている。かつて「少女の死」と題して当掲示板で触れているが、名は伏せて書いた。「少女の死」に限らない、そこら中で彼女について触れている。
 例えば、「透析を受ければ即刻元気になるとほとんどの方は思い込んでいる。しかし、腎不全に治療法は存在しない。人工腎臓を用いても高カリウム血症へ至るのを遅らせることしかできない。どの程度遅らせることができるのかは、その人の食事制限、水分制限の結果次第である。人工腎臓はそのための手助けでしかない。要するに死が約束された病であって、死が約束されたと云う点で人生と同じである。透析を何年続けたかは問題にならない、一年であれ十年であれ、その期間こそがその人の寿命なのである」と当掲示板で書いている。
 おそらくこの年、末期腎不全になられた方にとって、彼女の名前は忘れられないものになったに違いない。
 田嶋華子さんについてはNHKでドキュメントが放送されており、ご存じの方も多いと思う。自ら透析治療を拒否したため、本人の意思にかかわりなく、医療をはじめ様々な分野の方に物議をもたらした。延命治療のあり方、末期医療のあり方、命の尊厳、自死の是非などなど、しかし、誰がなにを云おうが、彼女の病は彼女の病、彼女の命は彼女の命であって、一般論として括られるところのものではない。

 船橋市在住の彼女は生れつきの重度の心臓病(三尖弁閉鎖症)で生後2箇月で肺高血圧と心不全があるため肺動脈バンディングの手術を受ける。様々な危機を乗り越えて東京慈恵会医科大付属病院で念願のフォンタン手術に成功し、5箇月の長い治療に耐え、元気になった喜びも束の間、心臓の働きが低下し重度の心不全症状を起こし入院生活になった。精密検査の結果、拡張型心筋症と診断され、あと数箇月の命と宣告された。
 8歳の時、ドイツで心臓移植手術を受けたが、免疫抑制剤の副作用で背骨が曲がる難病にかかり、呼吸ができなくなり、15歳で人工呼吸器を装着。声を失い、からまる痰は自分で吸引した。
 この段階で、彼女は次になにか新しい病気が起こったら治療は拒否するとの意思を両親に表明する。そして、免疫抑制剤は腎毒性を持つ、やがて彼女は腎臓の機能も失ってゆく。
 両親は、延命治療拒否の意思を尊重しようと決めているが、腎不全の透析治療を受けようとしない彼女に、医師立ち会いの下に「生きて欲しい」と懇願する。しかし、これ以上の延命治療を受けたくないという彼女の決意は固く、説得を受け入れることはなかった。仮に透析治療を行った場合、あと2年は生きられたと思うが、移植手術の際に医師が云った「余命10年」の言葉通り、彼女は18歳で逝った。
 わたしが愕くのは、末期腎不全で死を迎えるその苦痛である。わたしはその死の寸前まで経験したが、とても耐えられるものでない。辞書によると「嘔吐・下血・意識障害・貧血・肺水腫・漿膜炎などを生じ、ついには痙攣・昏睡に陥る」となる、その通りなのだが、顔や手足が無残にむくみ、内部から全身が爆発するような痛み、全身を切り裂かれてゆく壮絶な痒み、刃物と鋭利な針でできたミミズが身体中を跳ね回る。血を垂れ流しながら、のたうち回るのである。
 田嶋華子さんのあとを追ってわたしは死のうと思った。しかし、あまりもの痛みにわたしの心は折れた。死の1週間前、幹郎さんに連れられて、わたしは北里研究所病院へシャント造設のために入院した。

 (写真は大磯の小児ホスピス「海のみえる森」、田嶋華子さんゆかりの地)

2017年02月12日

歳月一考  

 今月の5日、腸炎のさなか、70歳を迎えた。わが国で誕生日を祝うのは満1歳の初誕生日に限られ、それ以外に年々の誕生日を祝う風習は日本になかった。少なくとも、わたしにとって誕生日とは代謝の衰えの記録以外のなにものでもない。そのようなものを祝うSNSのさだめが理解できない。また、足跡を残されたからには無視できない、当方も訪ねるしかない。なんともはや煩雑なことよ。
 その点、ですぺら掲示板は自由でよい。一日3千件以上のリクエスト(実数は200ほどだが、そのようなことはどうでもよい)があるが、勝手に訪ねて勝手に去って行く、誰が何時、何をしに来たのか、雲をもつかむはなしである。もっとも、検索項目を調べれば、ある程度の方向性は見えてくる。そしてその方向性をわたしは大事にしている。
 例えば、人工透析、腎移植、余命のブロックがあって、モルトウイスキーのブロック、燻製とその調味料のブロック、亡くなっていった多くの友と客のブロック等々があって、極力それに添うテーマなりモチーフを考えている。
 どなたの掲示板であれ、検索で這入るのが一番。SNSのごとく、最新の書き込みのみ重視するのはいかがなものか。掲示板はファッションでないと思うのはわたしだけではあるまい。

 ダイヤライザーの性能がいくらよくなったからといって、人工透析患者の余命は腎移植患者ほどには延びない。免疫抑制剤がいくらよくなったからといって、健常者ほどに寿命が長くなるわけでもない。腎移植をしたものの、人工透析に舞い戻ったひとを多く知っている。なかには3度の移植手術をした強者もいらっしゃる。それが分かっているが故に、移植手術をしたからといって、シャントを元に戻すひとはいない。みなさん、覚悟を決めて生きていなさる。
 毎年1万人ほどの透析患者が増えている。そしてその7.8割の患者が亡くなっている。新たに患者になられる方はみなさん透析患者の余命を調べる。病院では一部の例外を除いて明確な形で余命の宣告はしない。症状が異なるし、身体が受けるダメージも個々に異なる。安直に余命を宣することなどできようはずがない。

 松戸の東葛クリニック病院で医師に余命を尋ねた、2012年2月のことである。5年後の誕生日を迎えられるように、全力で治療に当たります、と。この場合の治療は根治ではなく、対症療法である。
 山中(旧姓)さんが九州で透析治療を受けておられると聞いてから随分になる。生きておられるのだろうか。

追記
 東葛クリニック病院では3度の入院と2年間の透析治療を受けている。レビューによると医師は敬語を遣えず、受付の女性の態度が横柄だと書かれている。今も同じ人だが、あれほど親切な事務員をわたしは知らない。

2017年02月11日

辰巳忠司さん一考  

 前項で東明商事のご主人と書いたが、お名前は辰巳忠司、ですぺら初のお客さんである。隣のビルで不動産会社を営んでい、今回の店舗探しではいろいろと面倒をおかけした。彼の周旋する物件に這入ったわけではないのだが、随分と親しくお付き合いしてくださり、感謝している。
 桜町界隈では主のような方で、日々、違うお客さんを連れてのご来店。先日はですぺらとの屋号が気に入らないとの意見に対して、「捨て鉢、投げ遣り」がマスターの人生観なのだからと、弁護してくださった。
 ひとの人生観について語るということは自分の人生観を持っているとの証し。流されるのではなく、時として立ち止まり、行きつ戻りつしながら逡巡と反芻を繰り返さなければ、人生観を抱くことはかなわない。最晩年に当たって、ためらいを持つ友ができたのは嬉しい。

Whiskey Elements と地酒蔵のウイスキー一考  

 スミノ酒店から富山の若鶴酒造の「地酒蔵のウイスキー」という一升瓶を買ってきた。20年ものモルトが這入っているのが売りらしいが、すこぶるニュートラルなウイスキーである。そこで、松本さんから頂戴したウイスキーエレメンツの「Scotch」と称する試作品を用いてみた。リムザンオークの香りが強く、グレンファークラスを想い起こす味わいとなった。
 元々、ウイスキーエレメンツなる木片は個性を持ったウイスキーには使っても意味がない。国産のオークの香りすらしないような没個性のウイスキーにこそ相応しい。それにしてもこの変わり様はどうだろう。屡々カスクはウイスキーの魔法使いといわれる。それがこの木片で可能になるのである。

一見さん一考  

 昨日今日と一見さんが来店。おそらく東明商事のご主人と思うが、宣伝なさっているようである。二人連れで来られてビール1本、お代は600円である。お通しは無料、注文もしていないものを勝手に出して金を取るような阿漕な商売はやりたくない。

 モデルのような女性は近隣でスナックを営んでいらっしゃるとか、話されることは聞くが、そこから先、聞き出すような無粋なことはしない。話したいこと、話したくないこと、ひとは様々な事情を抱えて生きている。
 女性が帰られた後、気配を感じて振り返る、横須賀さんが後ろにいるような。おいおい、ここは明石ですよ、明石まで迎えに来なくったって。小夜子さんとの晤語を楽しんでいるのでは・・・なんだ一緒なの。
 連れて帰ろうかと思ったのだが、2.3日早かったようだね、と言い残しておふたりはひょいひょいと消え去った。横須賀さんのところへはどなたが迎えにいったのだろうか。

整腸剤一考  

 ですぺら開店から4日目、はじめて空腹を感じ、445円の握り寿司を買ってくる。久しぶりの寿司、食事らしい食事に溜息をつく。
 仕事はリハビリと思っているが、突然やってくる腸炎は困りものである。今回は腸炎だけだったが、腸炎を発症するとサイトメガロウイルスを併発する。そうなれば下血で悲鳴をあげることになる。これで2度死にかけている。

 ひとの身体は、異物が這入ってきたときにそれを敵と見做して闘う免疫によって守られている。すなわち、臓器移植をするとその臓器を敵と見做して攻撃するのである。そこで免疫抑制剤を飲んで免疫を落として移植臓器を守るのである。臓器移植の歴史は免疫抑制剤開発の歴史でもある。ただし、移植臓器は守られるものの、他のウイルスや黴菌との戦闘能力も同時に失われる。
 臓器移植者は無菌室で生活すべきなのだが、現実にはそうはいかない。生きていればこそ、さまざまな病気にかかる、その度に大騒ぎになるのである。

 免疫抑制剤のおかげで、風邪のPL配合顆粒と整腸剤のミヤBMぐらいしか服用できる薬はない。整腸剤でも飲んで腸炎が自然に治るのを気長に待つとの著しく消極的な手立てしかない。それが2週間たっても完全に治癒しない理由である。
 腸炎を治す方法はなく、発症に確たる理由なんぞあるわけもない。これは腸炎に限らない。敢えて申せば元凶は免疫抑制剤そのものなのである。

2017年02月09日

川口真世さん一考

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 高橋睦郎さんの講演で質疑応答になったとき、若い人たちがわたしはアララギで、わたしは歴程でと、属する組織名を真っ先にあげていた。睦郎さんはそのような組織に属することなく詩を書いてこられた、にもかかわらずである。
 もとより、詩を書くとは個の営みであって、どこそこへ帰属しているからと云ってそれが作家であることの権威付けにこそなれ、証明にはならない。その消息は舞踏であれ、陶芸であれ、なんであっても同じである。
 むしろ何々に属していると表明した瞬間に指のあいだからさらさらと零れ落ちてゆく砂状のもののなかにこそ、愛おしむべき個の呻吟が隠されているのでないだろうか。

 その個と闘う陶芸家がいる、川口真世(まよ)さんである。写真はですぺら開店のために川口さんがお持ちになった小鉢。わたしが世話になる毎日自動車商会社主の娘さんであること以外、彼女についてはなにひとつ存じ上げない。知識があれば迂闊なことは書かれない、知らないがゆえに、なんだかんだと云えるし、書かれるのである。
 例えば、のっけに師匠はどちらのと訊いてしまった。それが立杭であろうが九谷であろうが、初手の一歩に手を貸したまでのはなし。川口さんの焼き物はあくまでも川口さんのものに他ならない。これが迂闊の一歩。
 焼き物の景色を構成するさまざまな用語がある。例えば、土が荒いせいかイシハゼが目立つが、珍重されるべき景色を奏でていると云った類いである。しかし、そのような用語が如何ほどのものを意味するのか、焼き物の説明たり得ても作家個人をなにひとつ語ったことにならない。それも迂闊のひとつ。

 通常、個人としての陶芸作家は釜の一部を間借りするしか方法がない。従って、窯元の威光が強く、自由な表現活動ができないのである。ところが、川口さんは大蔵町近隣の寺に釜があってそこで焼いていらっしゃるとか。ますますもって自己完結なさっている。権威・権力・組織に背を向けて作陶なさっている個人と久しぶりに出会った。晩年の楽しみがひとつ増えたと云っておこうか。

2017年02月06日

ですぺら開店一考  

 オープニングのようなセレモニーはしない。本日月曜日から五月雨式に営業する。だらしなく、場当たり的で申し訳ないが、その方法しかないと思う。
 トイレは完成したが、若干の水漏れあり、理由は分からない。フードは現状では造られない、よって乾き物だけで済ませる。取り敢えずのオープニングである。

2017年02月03日

年寄りの冷や水一考  

 今朝、腸炎が治まった。時を同じくして和式トイレを洋式に替える簡易トイレ、TOTOスワレットが届き、明日もしくは明後日に工事をしていただく。そのトイレだが、結構重量があって、今のわたしには2階から1階の車にまで運ばれない。運送屋さんに事情を説明し、1階での受け取りに変更、車まで積んでいただいた。
 2階から1階へ往復するだけで、わたしの身体は30分ほど動かれない。それよりなにより、この10日ほど、ゴミを捨てられなかったのが辛い。店のオープンを予定して、かなりの量の生鮮食料品を購入していた。すべての食品は黴びてしまった。明日にでも、拙宅とですぺら双方の冷蔵庫の大掃除である。とは云え、次回の生ゴミを捨てる日は月曜日。

 通常、腸の中に害のある菌やウイルスが這入り、下痢によって排出しようとする作用が働く、その作用を下痢と云うのだが、わたしの潰瘍性大腸炎はサイトメガロウイルス腸炎と合併することがあって、非常に危険である。
 健康なひとならみなさんお持ちのウイルスなのだが、免疫を抑制しているわたしにとっては命取りになる。
 今回みなさんから頓珍漢な質問を多く受けた。傷んだものを食べたのではとか、疲れがたまっていたのではの類いである。反論する気にすらならないので、「あ、そう」と聞き流している。

 2日かけて粥から固形物へと胃腸を馴らして行かなければならない。戸田中央では固形物への移行だけで1週間を費やした。
 そもそも、病人が店を営むこと自体、無理なのかも知れない。ここまで書いて目眩いがひどいので中断。

2017年01月30日

腸炎一考  

 腸炎で苦しんでいる。前回は出血を伴ったので、2箇月を超える入院となった。今回は下血がないので、もっかのところ入院の必要はない。ミヤBMを大量に貰ってきて服用している。
 昨日、下痢が治まったような気がし、70グラムほどの粥を食したが、たちどころに下痢が再発。プレオープンの20日を含めて、それ以降、わたしは一度の粥を除いて何も食べていない。27、28日の両日、危険を覚悟で水を断った。
 それによって、クレアチニン値は跳ね上がったと思う。目眩いがひどく、トイレへ行く間に5、6回は倒れてしまう。周章てて水分摂取を再開。免疫抑制剤を服用する人間にとって、3日水分を制限すると命に関わると聞き及んでいる。

 戸田中央での2箇月を超える絶食では高カロリーの点滴を受け続けた。高カロリーとは申せ、100mlで200calくらいの熱量しかない。1日4本で800cal、しかも通常の腕からの点滴では不可能。いわゆる中心静脈、鎖骨下静脈、内頸静脈、大腿静脈などでなければ使用できない。
 わたしの場合、2箇月で体重は84キロから52キロにまで減少した。今回は78キロから70キロである。

 紙おむつの着用は同じだが、戸田で爛れることはなかった。今回は薦められるがままに購入したものの、太腿のつけねから出血する有り様。このようなものを赤子には使えまいにと腹を立てている。

2017年01月25日

シェリー樽熟成焼酎一考  

シェリー樽熟成焼酎の蒐集が終わった。わずかに一滴二滴しか飲まれないが、自分の舌で選んだ逸品揃いである。芋2種類を含む12種類、内容は以下のごとし。

黄金丸シェリー樽8年熟成・米 25度
淡い琥珀色のシェリー樽で長く寝かせた穏やかな味わいの焼酎。シェリー樽由来の華やかな香りと穏やかな甘みが愉しまれる。

大石 特別限定酒・米 25度
球磨焼酎にはもともと樽熟成という概念がなかった。樽熟で球磨焼酎がどう変わるのかとの好奇心から30年前にスタート。シェリー樽とコニャック樽で長期熟成。

非売品 蔵の秘蔵酒【原酒】 7年シェリー樽貯蔵・米 40度
原酒のままで、わずか200本限定蔵出し。常圧蒸留された良質の米焼酎を、原酒のままの状態で蔵の中でも最良のシェリー樽に7年間もの間貯蔵。カスクのコンディションが最高。

熟香抜群 黒瓶・米 25度
シェリー樽長期特別貯蔵酒をブレンド。

奥球磨桜 黒麹長期熟成焼酎・米 25度
シェリー樽貯蔵の限定酒。

オークロード樫樽 長期貯蔵・米 37度
ホワイトオーク、リムザンオーク、シェリー樽、コニャック樽、スコッチ樽の5種類の樽の熟成ぶりをみながら、琥珀色の原酒を少量ずつ取り出し熟練の職人がブレンド。

常楽乱 長期貯蔵 樽貯蔵・米 25度
純米焼酎をリムザンオーク樽とシェリー樽に3年以上貯蔵熟成した原酒をそのままブレンド。長期貯蔵の逸品。

熟成倉岳 しもん芋仕込み・芋 25度
2年に一度しか栽培することができない貴重なしもん芋で造った本格芋焼酎をシェリー樽の中で熟成。

秋の露 原酒 樽貯蔵・米 41度
厳選した樫樽リムザンオーク樽とシェリー樽に3年以上貯蔵熟成させ、割り水を一切行わず調和の為のブレンドのみを行なった本格派の長期貯蔵原酒の逸品。

金しろ(謹醸しろ)・米 25度
アメリカンホワイト樽、コニャック樽、シェリー樽の3種の樽の中で熟成させた本格米焼酎を、絶妙のバランスで配合、さらに本格米焼酎「しろ」とブレンド。

33度 幻の3ナンバー【2012】樽貯蔵・米 33度
毎年仕込みの最初にできた焼酎を樫樽とシェリー樽に寝かせ、5年後の12月に樽開け。1986年から続けられている「幻の3ナンバー5年古酒」。

海童2000−蔵の眠り・芋 35度
厳選された芋焼酎をシェリー樽で1年以上熟成。平成14年、鹿児島県本格焼酎鑑評会において、「海童」が総裁賞を受賞。その記念に数量限定で発売。

店舗住所一考  

 本日は血液検査の日。思った通り、白血球とCRPの数値が異常に高い。やはり腸炎がひどい。医師によるとカリウムが高く、生野菜と果物を控えるように、と。次いで、オルメテックという降圧剤が小腸の炎症をもたらすやもしれず、減らすことにした。
 せっかく下がっていたHbA1cが上がっている。要するに、どこか一箇所がおかしくなると血液と尿全体が狂い初める。

 病院からの帰路、店の電話を取り付ける。これで電話は開通したもののセッティングはしていない。
 店舗の正式住所は以下のごとし。

  兵庫県明石市鍛冶屋町1-3 濱西ビル1S3 ですぺら
  電話 078-940-6818

 住所末尾の1S3のSがなにを意味するのか分からない。1階には3店舗、上階は空き家だが、2階は元麻雀屋、3階は住居が四つ、現在は一部が倉庫として使われているそうな。
 沖山さんが仰有るトップページの表記は「兵庫県明石市鍛冶屋町1-3」で良いのでないだろうか。同一番地には3店舗しかないし、ビル名の記載はない。小さなビルゆえ端折ろうと思う。

2017年01月22日

その後一考  

 プレオープンは無事に済んだが、それから後、腸炎で苦しんでいる。病が病だけに店を開けるわけに行かない。せっかく免疫抑制剤を替え、順調に推移していたのに残念である。
 お絞りが到着、電話回線が通じた。番号は 078-940-6818 だが、肝心の電話機がないため、どこへも通じない。4.5日後には通じる予定。
 友人とふたりで開店に当たる予定だったが脱落。結局ひとりで営むことになった。急遽アルバイトを探さなければならないが、当てすらない。
 そもそも、わたしが何時まで生きているか分からない。よって、後継者がいればよいのにと思ったまでのこと。なるようにしかならないのが、この世である。

2017年01月19日

ネット購入一考  

 すみの酒店へ挨拶に出掛ける。生憎店主は不在だが、相変わらず良い酒を選択している。磯自慢本醸造生を4本、焼酎の妻と月の中を購入、芋焼酎は岩倉酒造に限る。亀が欲しかったのだが、それはまた儲けてから。
 明日、周さんが手伝いに来るそうな、残念なことに仕事でプレオープンは欠席。初日は4.5人の予定、赤坂のときもそうだったが、しばらくプレオープンが続きそうである。
 アイスピックやバースプーン、メジャー、シェイカーもなしにオープンなんぞできるわけもなかろう。アイスピックは通常のものの他に、3本刃と6本刃を注文。アマゾン、ヤフー、楽天の支払いが100万円を超えた。

カウンター一考  

 シナ、アスペン、ホワイトアッシュなどの広葉樹や、スプルースをはじめとする針葉樹等々、無垢材には限りがない。よってですぺらのカウンター材が何なのか、素人のわたしには見当もつかない。
 カウンターについて大工と随分と話し込んだのだが結論は出ない。柿渋が最後まで残った案だったが、そもそも大工は着色に反対である。そしてわたしの父も。
 なにかを塗ることは何時でもできる。当分は無垢のままで行こうと思う。その代わり、白ワインは置くが赤ワインは置かない。

2017年01月17日

プレオープン一考  

 今日はmoonさんに手伝っていただき、随分とはかどった。おかげで20日のプレオープンは片肺飛行ながら、なんとかなりそうである。予行演習とイベントが手に手を取ってやって来るようなものだが、如何せん、小生一人のためフードの注文に応じることはできない。適当なお通しを拵えてお茶を濁すしかない。
 18日と19日しかないので、どちらがどちらかはともかく、徹夜してでも燻製を造ることと仕入れなければならない酒がある。プレオープンゆえ、寡多録は不要だが、急遽造らなければばならない。
 プレオープンがあればグランドオープンはとなるが、そちらはまだ考えていない。いずれにせよ、寡多録が出来たときがグランドオープンとなる。

2017年01月16日

まるで師走一考  

 ですぺらの大きな備品が揃った、明日は店内のセッティング。包丁立てや剣突きのような細かい備品が揃うのは18日になる。
 どうでもよいことだが、けんとつまは異なる。けんはつまだが、つまはけんではない。要するにあしらいの総称がつまであって、けんはあしらいの一部なのである。そしてけんは大根とは限らない、カボチャ、ジャガイモ、キュウリ、ニンジン、カブラ、茗荷、独活等も用いる。ただし、寝かさない、刺身の横に立てて盛る。屹立させるが横づまという。横づまの逆は敷きづまという。ちなみに、横づまには目に沿って切った縦けんを、敷きづまには目に直角に切った波けんを用いる。献立上は白髪と書く、白髪葱と同じである。

 明日は醤油、味醂、酢、油、料理酒、各種出汁、ソース、ケチャップ、その他諸々、基本になる調味料を揃える。そして17日は食材の仕入れ、18日は酒の仕入れ。香辛料が送られてくるのも18日、いよよ、押し迫ってきた。

 荷物を下ろしに行く。車の屋根が凍てついている。明日はフロントに湯をかけなければ走られなくなるだろう。

2017年01月14日

小紋箸置き一考

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 上は波佐見焼きの小紋柄箸置き、呉須色の小紋模様が鮮やか。下は南蛮釉小紋箸置き。共にすぐれた箸置きである。後者はもう少し短くても良いのではと思う。値は350円と250円、安価である。
 いずれ儲かれば買い換えるが、今はさらに安価な箸置きを購入した。

2017年01月11日

ソース一考  

 副食なしで飯ばかり食っていると書いたが、やっと雑穀米が上手く炊けるようになった。次いで、鳥の唐揚げ用のタルタルソースをもっか勘案中である。昨今の辛口ブームに逆らって、少量の砂糖と多量の生クリームによる甘く上品なソースを造りたいと思っている。
 個性が必要なのはタルタルソースとブラウンソースだが、後者はいまだアイデアに恵まれないでいる。
 先日病院前でトルコライスなるものが売られていた。チャーハン、スパゲッティ、ドミグラスをかけたトンカツとの組み合わせだったが、トルコにそのような料理はなく、況んや、豚肉はイスラム圏ではタブー。出鱈目な料理の代表作であろう。そういう類では根室の地料理エスカロップがアイヌ語を想起させてステキである。
 マデラワインは好みだが、ドミグラスソースに興味はない。ちょっとした偏見があってやはりブラウンソースが良い。
 HPソースやリーペリン・ソースと比して、日本のソースは甘味が強く、辛みが抑えられている。よって、チリケチャップのアレンジも考えている。タルタルと好一対になると思うのだが。

朝引きの成鳥一考  

 陳鶏(ひねどり)のモモを注文したところ、冷凍ではなく、南九州産朝引きの親鳥(かしわ)モモ肉が送られてきた。冷凍ものの3倍強の値がする。冷凍はキロ500円、本品は1676円である。ちなみに、送料は1200円。
 朝引きとあるからには旨いに違いない。ひねのスモークには冷凍しか使ったことがない。これはチャレンジの必要がある。結構なものであれば、こちらに切り替えようと思う。
 スモークをかけたものなら冷凍保存ができるが、朝引きなら2日しかもたない。長年造っていないが、ですぺらホームページの香辛料一覧が役に立つ。鶏肉燻製用スパイスとして、オレガノ、マジョラム、セロリ、ローズマリー(少量)、タラゴン、塩と記載されている。ローズマリー以外は手持ちがある。さっそく造らねばならない。

 ですぺらへの検索項目では香辛料と透析治療患者の余命の2点が群を抜いて多い。それに対するわたしの意見はまた改めて。

2017年01月09日

無垢材一考  

 11日で洗いものが終わるが、カウンターにオイル塗装をするかしないかで迷っている。赤坂では「大きなワイングラスがいくら割られたことだろうか。ひとりで三つ割った方が五名いらっしゃる」とかつて書いた。これはすべて乾杯が理由である。
 無垢材の白木を使っている割烹、寿司店などは白ワインはともかく、赤ワインは禁止である。数百万円の白木のカウンターをたかが4.5万円のワインで穢されては堪らない。白木ではないにせよ、自然素材と云う点で、無垢の石材を赤坂のですぺらでは用いた。今回は正真の杉材である。
 ウレタン塗装は端からする気はない、迷っているのはオイル塗装である。ドイツのオスモカラーかカンペハピオ製のオイルステインをと思っているのだが。

2017年01月07日

雑穀米一考  

 ふたつのファンの掃除と修理が済んだ。フタの開閉がよろしくないので、全体に傾斜を持たせるなどの小細工を要した。
 女房が一時間ほど手伝ってくれたが、食器を洗おうとする。それを止めて障子の張り替えに取りかかっていただく。洗いものは誰でもできるからである。
 ところが、桟があちらこちらで折れている。カッターナイフと速乾性の木工ボンドを買ってくる。カウンター上の電灯が四つとも壊れている。修理のためバルサ材の板を2枚買う。重量が軽いのと、細工しやすいのが理由である。
 看板が半分だけ出来上る。わたしの説明不足によって半分になってしまった。残りは月曜日に完成する。赤坂と同じ雰囲気、非明石的な看板である。

 あと1日で細々した修理が御仕舞いの予定。あとは壁、カウンター、床の掃除と食器、グラスなどの洗いものに4日間、調理道具の買い出しに2日で来週はつぶれる。再来週は月曜日から食材の仕入れとスモークの制作、金曜日にオープニングとなる。

 雑穀米の炊飯がうまくいかない。かなり水分を多めにしているのだが、まだ飯がかたい。店の看板だけに最新の注意が必要。このところ、副食はなしで飯ばかり食っている。

2017年01月06日

泡を食う一考  

 天井の掃除がやっと終わった、これで手元の掃除が進められる。最後はカウンターだが、それはいつになることやら。店内の改装がまだ済んでいない、壁にベニヤ板を張る予定。
 厨房のファンを修理して使うことにし、家から工具を持ち込んで無事に修理を終えた。アルミの丸リベットなどをよくぞ持っていたものである。それにしても、ファンの先のダクト内の油汚れは除去と云うより格闘だった。困ったのは、次の日に店へ這入ると掃除がなされている。やまちゃんなのだが、ダクトの掃除半ばである。見れば分かるだろうに、掃除の方式の違いがこのような二重手間、三重手間を生み続ける。床を磨くのは掃除終了を意味する筈なのだが。
 明日は障子の張り替えと奥の部屋のファンの掃除と修理である。

 アルコール類が到着しはじめたが、支払いに追われている。カードが使用停止になりそうな塩梅である。食材の仕入れを一部はじめた。料理の予行演習はいつからできるのだろうか。スモークは時間がかかるのだが。その前に包丁を研がなければならない・・・要するに、かなり周章てている。

2017年01月05日

免疫抑制剤一考  

 サーティカンがメドロール(ステロイド)の代わりと書いたが、グラセプターの代わりの間違い。もっか、徐々にグラセプターを減らしている。
 サイトメガロウイルス感染症は2.3年は続くという。わたしの腸炎は完治したわけでない。その発症の予防になるのだから、非常にうれしい。
 副作用も表れず、順調である。医師にですぺら開店のことを云ったところ、異常がなければ、あと2回週一で来てもらって、3週に戻しましょうとのこと。わたしは4週に1回もしくは5週に1回と思っていたのだが、こればかりは致し方ない。

 店の方はファンの掃除に取りかかる。30年分の油汚れが落ちるのかどうか。わたしの穢れ同様、落ちないかも。

樽酒一考  

 たるやさんのご厚意により、吉野杉の天削と共に寺田本家も送られてくるようである。忝く思う。樽酒は2日も入れると樽香は十分に染みわたる、長期間入れっぱなしだと香が勝って酸味が出てくる。よって早く飲むに越したことはない。漏斗を用いて追加はできないのかしら。

 ビールは日本ビールの白濁、ヒューガルデン ホワイト、エッティンガー ヴァイスを常備することにした。スタウトはギネスやマーフィーズ、ベルヘイヴン・ブラックが有名。毛色は異なるがテネンツ・スタウト、ストロングサフォークなどがある。わたしはマーフィーズが好みだが、コストパフォーマンスから、やはりギネスに決めた。
 エッティンガーはやまやのビールだが、神戸市垂水区名谷町中坊に垂水店がある。送付してくれるようである。

 焼酎は周さんのお気に入り、黄金丸を常備品にと思ったが、在庫がない。極力入手したが、数が足らない。高いのを承知で、大石(裸瓶)を追加した。高級品として、福田酒造の蔵の秘蔵酒と永久の至福 シェリー樽熟成を10本ずつ入手、これで当分は大丈夫。シェリーカスク熟成の焼酎はシェリーカスクが途切れた時点で御仕舞いになる。

 にごり酒とどぶろくは意味合いがまったく異なる。片方は白濁した日本酒であり、片方はその他醸造酒になる。黒松仙醸のどぶろくもしくは明石酒類醸造のどぶろくを置こうかと、こちらはまだ迷っている。

追記
 酒の仕入れ先は決めないでネット上での仕入れを中心とする。

2017年01月02日

樽の搬入たるや  

15日位に発送予定。今は寺田本家を入れる予定だけど、
変更になるかも

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