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今日はmoonさんに手伝っていただき、随分とはかどった。おかげで20日のプレオープンは片肺飛行ながら、なんとかなりそうである。予行演習とイベントが手に手を取ってやって来るようなものだが、如何せん、小生一人のためフードの注文に応じることはできない。適当なお通しを拵えてお茶を濁すしかない。
18日と19日しかないので、どちらがどちらかはともかく、徹夜してでも燻製を造ることと仕入れなければならない酒がある。プレオープンゆえ、寡多録は不要だが、急遽造らなければばならない。
プレオープンがあればグランドオープンはとなるが、そちらはまだ考えていない。いずれにせよ、寡多録が出来たときがグランドオープンとなる。
ですぺらの大きな備品が揃った、明日は店内のセッティング。包丁立てや剣突きのような細かい備品が揃うのは18日になる。
どうでもよいことだが、けんとつまは異なる。けんはつまだが、つまはけんではない。要するにあしらいの総称がつまであって、けんはあしらいの一部なのである。そしてけんは大根とは限らない、カボチャ、ジャガイモ、キュウリ、ニンジン、カブラ、茗荷、独活等も用いる。ただし、寝かさない、刺身の横に立てて盛る。屹立させるが横づまという。横づまの逆は敷きづまという。ちなみに、横づまには目に沿って切った縦けんを、敷きづまには目に直角に切った波けんを用いる。献立上は白髪と書く、白髪葱と同じである。
明日は醤油、味醂、酢、油、料理酒、各種出汁、ソース、ケチャップ、その他諸々、基本になる調味料を揃える。そして17日は食材の仕入れ、18日は酒の仕入れ。香辛料が送られてくるのも18日、いよよ、押し迫ってきた。
荷物を下ろしに行く。車の屋根が凍てついている。明日はフロントに湯をかけなければ走られなくなるだろう。
上は波佐見焼きの小紋柄箸置き、呉須色の小紋模様が鮮やか。下は南蛮釉小紋箸置き。共にすぐれた箸置きである。後者はもう少し短くても良いのではと思う。値は350円と250円、安価である。
いずれ儲かれば買い換えるが、今はさらに安価な箸置きを購入した。
副食なしで飯ばかり食っていると書いたが、やっと雑穀米が上手く炊けるようになった。次いで、鳥の唐揚げ用のタルタルソースをもっか勘案中である。昨今の辛口ブームに逆らって、少量の砂糖と多量の生クリームによる甘く上品なソースを造りたいと思っている。
個性が必要なのはタルタルソースとブラウンソースだが、後者はいまだアイデアに恵まれないでいる。
先日病院前でトルコライスなるものが売られていた。チャーハン、スパゲッティ、ドミグラスをかけたトンカツとの組み合わせだったが、トルコにそのような料理はなく、況んや、豚肉はイスラム圏ではタブー。出鱈目な料理の代表作であろう。そういう類では根室の地料理エスカロップがアイヌ語を想起させてステキである。
マデラワインは好みだが、ドミグラスソースに興味はない。ちょっとした偏見があってやはりブラウンソースが良い。
HPソースやリーペリン・ソースと比して、日本のソースは甘味が強く、辛みが抑えられている。よって、チリケチャップのアレンジも考えている。タルタルと好一対になると思うのだが。
陳鶏（ひねどり）のモモを注文したところ、冷凍ではなく、南九州産朝引きの親鳥（かしわ）モモ肉が送られてきた。冷凍ものの3倍強の値がする。冷凍はキロ500円、本品は1676円である。ちなみに、送料は1200円。
朝引きとあるからには旨いに違いない。ひねのスモークには冷凍しか使ったことがない。これはチャレンジの必要がある。結構なものであれば、こちらに切り替えようと思う。
スモークをかけたものなら冷凍保存ができるが、朝引きなら2日しかもたない。長年造っていないが、ですぺらホームページの香辛料一覧が役に立つ。鶏肉燻製用スパイスとして、オレガノ、マジョラム、セロリ、ローズマリー（少量）、タラゴン、塩と記載されている。ローズマリー以外は手持ちがある。さっそく造らねばならない。
ですぺらへの検索項目では香辛料と透析治療患者の余命の2点が群を抜いて多い。それに対するわたしの意見はまた改めて。
11日で洗いものが終わるが、カウンターにオイル塗装をするかしないかで迷っている。赤坂では「大きなワイングラスがいくら割られたことだろうか。ひとりで三つ割った方が五名いらっしゃる」とかつて書いた。これはすべて乾杯が理由である。
無垢材の白木を使っている割烹、寿司店などは白ワインはともかく、赤ワインは禁止である。数百万円の白木のカウンターをたかが4.5万円のワインで穢されては堪らない。白木ではないにせよ、自然素材と云う点で、無垢の石材を赤坂のですぺらでは用いた。今回は正真の杉材である。
ウレタン塗装は端からする気はない、迷っているのはオイル塗装である。ドイツのオスモカラーかカンペハピオ製のオイルステインをと思っているのだが。
ふたつのファンの掃除と修理が済んだ。フタの開閉がよろしくないので、全体に傾斜を持たせるなどの小細工を要した。
女房が一時間ほど手伝ってくれたが、食器を洗おうとする。それを止めて障子の張り替えに取りかかっていただく。洗いものは誰でもできるからである。
ところが、桟があちらこちらで折れている。カッターナイフと速乾性の木工ボンドを買ってくる。カウンター上の電灯が四つとも壊れている。修理のためバルサ材の板を2枚買う。重量が軽いのと、細工しやすいのが理由である。
看板が半分だけ出来上る。わたしの説明不足によって半分になってしまった。残りは月曜日に完成する。赤坂と同じ雰囲気、非明石的な看板である。
あと１日で細々した修理が御仕舞いの予定。あとは壁、カウンター、床の掃除と食器、グラスなどの洗いものに4日間、調理道具の買い出しに2日で来週はつぶれる。再来週は月曜日から食材の仕入れとスモークの制作、金曜日にオープニングとなる。
雑穀米の炊飯がうまくいかない。かなり水分を多めにしているのだが、まだ飯がかたい。店の看板だけに最新の注意が必要。このところ、副食はなしで飯ばかり食っている。
天井の掃除がやっと終わった、これで手元の掃除が進められる。最後はカウンターだが、それはいつになることやら。店内の改装がまだ済んでいない、壁にベニヤ板を張る予定。
厨房のファンを修理して使うことにし、家から工具を持ち込んで無事に修理を終えた。アルミの丸リベットなどをよくぞ持っていたものである。それにしても、ファンの先のダクト内の油汚れは除去と云うより格闘だった。困ったのは、次の日に店へ這入ると掃除がなされている。やまちゃんなのだが、ダクトの掃除半ばである。見れば分かるだろうに、掃除の方式の違いがこのような二重手間、三重手間を生み続ける。床を磨くのは掃除終了を意味する筈なのだが。
明日は障子の張り替えと奥の部屋のファンの掃除と修理である。
アルコール類が到着しはじめたが、支払いに追われている。カードが使用停止になりそうな塩梅である。食材の仕入れを一部はじめた。料理の予行演習はいつからできるのだろうか。スモークは時間がかかるのだが。その前に包丁を研がなければならない・・・要するに、かなり周章てている。
サーティカンがメドロール（ステロイド）の代わりと書いたが、グラセプターの代わりの間違い。もっか、徐々にグラセプターを減らしている。
サイトメガロウイルス感染症は2.3年は続くという。わたしの腸炎は完治したわけでない。その発症の予防になるのだから、非常にうれしい。
副作用も表れず、順調である。医師にですぺら開店のことを云ったところ、異常がなければ、あと2回週一で来てもらって、3週に戻しましょうとのこと。わたしは4週に1回もしくは5週に1回と思っていたのだが、こればかりは致し方ない。
店の方はファンの掃除に取りかかる。30年分の油汚れが落ちるのかどうか。わたしの穢れ同様、落ちないかも。
たるやさんのご厚意により、吉野杉の天削と共に寺田本家も送られてくるようである。忝く思う。樽酒は2日も入れると樽香は十分に染みわたる、長期間入れっぱなしだと香が勝って酸味が出てくる。よって早く飲むに越したことはない。漏斗を用いて追加はできないのかしら。
ビールは日本ビールの白濁、ヒューガルデン ホワイト、エッティンガー ヴァイスを常備することにした。スタウトはギネスやマーフィーズ、ベルヘイヴン・ブラックが有名。毛色は異なるがテネンツ・スタウト、ストロングサフォークなどがある。わたしはマーフィーズが好みだが、コストパフォーマンスから、やはりギネスに決めた。
エッティンガーはやまやのビールだが、神戸市垂水区名谷町中坊に垂水店がある。送付してくれるようである。
焼酎は周さんのお気に入り、黄金丸を常備品にと思ったが、在庫がない。極力入手したが、数が足らない。高いのを承知で、大石（裸瓶）を追加した。高級品として、福田酒造の蔵の秘蔵酒と永久の至福 シェリー樽熟成を10本ずつ入手、これで当分は大丈夫。シェリーカスク熟成の焼酎はシェリーカスクが途切れた時点で御仕舞いになる。
にごり酒とどぶろくは意味合いがまったく異なる。片方は白濁した日本酒であり、片方はその他醸造酒になる。黒松仙醸のどぶろくもしくは明石酒類醸造のどぶろくを置こうかと、こちらはまだ迷っている。
追記
酒の仕入れ先は決めないでネット上での仕入れを中心とする。
15日位に発送予定。今は寺田本家を入れる予定だけど、
変更になるかも
現在の血液検査は83項目。日頃断っている洋菓子や和菓子を正月ぐらいは良かろうと買ってきたものの、不安に苛まれる。月に1回ならまだしも、もっかのところ、血液検査は毎週水曜日である。
よしんば、ケーキを食べたところで、2週間食べなければ血液は元に戻る。しかし、2.3日ではどうにもならない。今週だけは事情を説明して勘弁願うとしよう。
免疫抑制剤の血中濃度の項目はない、勿論あるのだが、素人に見せても仕方がないからであろうか、削除されている。戸田では3項目は起こされているものの常に検査中と記載されていた。要するに、1時間の検査時間では結果が出ない項目もある。山崎外科泌尿器科診療所での血液検査は外部委託だったが、全項目に2日乃至3日はかかっていたと記憶する。この消息はどちらで受ける検査であれ、同じである。
今日はウイスキーを運んだが、40本運ぶだけでわたしにとっては一仕事。写真上段右側の棚へ焼酎、中央がウイスキー、左側がジン、ラム、ウオッカ、その他のリキュール、フォーティーファイド・ワイン、清酒とビールは冷蔵庫へ入れる。
赤坂では全く売れなかったが、明石ではフォーティーファイド・ワインと白ワインが売れた。清酒は磯自慢を中心にすみの酒店、洋酒は田中酒店、焼酎はくまの焼酎屋で仕入れる。
焼酎は明石では芋焼酎しか売れないらしい。ですぺらを営んでいた1994年から1999年の頃は百年の孤独を薦めても、みなさん無視していたものだが。今回は芋焼酎は置かない、土地の流行りにわたしは逆らう。
ですぺら掲示板で「焼酎とシェリーカスク」を書いたが、シェリーカスクを中心に構成する。ただし、オークで10年熟成させた「焔の刻印」のような焼酎は置く。要は焼酎の原点である蘭引に戻ろうというのである。
拙宅に米がないのに気づき、メガディスカウントへ。いつもは硬質米だが、今回は軟質米のあきたこまちを購入。もっともスーパーには軟質米しか売っていないが。紫十穀もしくは16穀米を定食に用いたいからである。あきたこまちのもちもち感がさらに映えると思う。
食器の大半は二度に分けて運んだが、仕事にはならなかった。年末の買い出しで大挙してひとびとが魚の棚へ押しかける。おかげで桜町界隈の駐車場が一杯だった。ウイスキーを運ぼうと思ったのだが、そちらは三箇日にする。
明石では鮭ではなく、鰤でもない、鯛の塩焼きが定番である。その塩焼きやマグロの短冊をはじめ、おせちや正月飾りなど人集りが生れるところには理由がある。ところが、洗車場やタコ焼き屋までが黒山の人集りである。祭りゆえ、致し方なし。
ウイスキーは36本しか置かれない。どうなろうとこの本数は守ろうと思う。焼酎と日本酒とビールだが、酒販が取り扱う商品だけだと資金はいらない。後払いで済むからである。しかし、灘と四大メーカーは置きたくない。従って、酒代に60万円ほど必要である。
熟睡してい、先ほど起きた。年越し蕎麦をもっか食している。
本年最後のオークションは65年蒸留の31年ものスプリングバンクなど20点を出品したが、無事常連さんのみで完売となった。ありがたい話しである。
店は天井からでなく、手元から掃除をはじめた。従って、店内は埃とゴミで一杯になってしまった。昨日も一昨日も段ボール3杯のゴミを持ち帰った。職人が這入れば仕方のないことである。明日ははじめて天井を掃除する。
明日は家人がはじめてお手伝いくださるそうな。朝8時もしくは9時からという。拙宅の食器を運ぼうと思っている。
1月20日に電話回線が通じる、その日を開店の目安にしたい。界隈でインターネットへ維いでいるのは不動産屋を除いてない。もっとも、飲み屋にインターネットなど笑い話にもならない。非日常を商いにするのが飲み屋稼業である。
久しぶりに風呂へ這入る。早朝からフードの取り付け、その間にわたしはファンの取り外し。数十年の油の汚れが固まりになって、上部のネジを外すことができない。油の汚れを頭から被って、ズボンも上衣も泥だらけ。
昨日は病院から戻ってからオイルステンを店中に塗りたくり、帰宅は9時を回った。
貯金は78円にまで減ったが、明年4日にオークションの上がりが入金される。なけなしの金で食べられないものばかりを購入、たらこ、塩ジャケ、プチケーキ、フルーツクレープ、最中、するめ、おでんセット等である。HbA1cがどんどん好転、それ故、正月ぐらいは良かろうと、勝手に想像する。
病院では戸田のことを根掘り葉掘り訊かれた。免疫抑制剤とサイトメガロウイルス（CMV）についてである。その感染症で下血が収まらず、三箇月に及ぶ入院、13単位の輸血、小腸の内視鏡などを経験させられた。
で、サイトメガロウイルスの慴れがあって、免疫抑制剤を変更することになった。新しい薬はサーティカン0.75㎎を１日2錠である。本錠はもともと心臓移植に用いる免疫抑制剤だった。今般、国保対応になったのでメドロール（ステロイド）の変わりである。共にとんでもない副作用があって問題の多い薬である。
医師からは身体が落ち着くまで毎週水曜日に来るようにといわれた。当方は開店が間近なのだが。
保存状態は結構だが、福や寿の文字が這入っているのが気に入らない。
京焼に見られる柚子色、有田焼に見られる若草色はどうも落ちつかない。
年末の病院行は28日、それで我慢しているのだが、尿が泡立ち濁っている。理由は前立腺炎もしくは細菌感染によって白血球が尿に混じった状態。抗生物質の投与が必要。
かつて、真葛焼 宮川香斎の皿を買ったことがある。月並みな文様だったが、一枚ぐらいあってもよろしいかと思ったのである。京焼は基本好きでない、赤絵玉取獅子鉢などは有田焼のようでもあり、彫三島の檜垣紋は萩焼のようでもある。
本品は六代つづく香斎の華やかさが、嫌みなく顕れている。径は12.3cm、高さ8.0cm。
ジブリ映画の舞台、Pinterestでたくさん紹介されている。
Pinterestは2012年3月時点で、アメリカ合衆国において最も大規模なソーシャル・ネットワークになったようである。
このような無断盗用はしたくないのだが、昔の福原の三十軒筋を思い起こしたので・・・
玄関の桟と内部の幅木と書いて、桟で良いのかと思う。玄関の左側、縦に渡された桟状のものである。要するに装飾なのだが、なんぞ言い方があるのだろう。取敢えず桟ということにしておく。
腰板を張り替えたので、幅木も新しくなった。その幅木にオイルステンを塗るので、序でに玄関周辺もオイルステンを塗ろうと思ったのである。
引き戸は雨水とかつての地震でひどく傷んでいる。もう一度地震があれば動かなくなる。枠自体を取替えなければならないので、修理となると地面から掘り返すことになる。
前項で「棚下段の引き戸と溝」と書いたが、この溝はＶレールといって、Ｖ溝をほったレールの上を尖った車輪が走る、かなりスムーズな動きであり、すこぶる便利。
「毎日、zipが付された4.50通の英文のメールが送られてくる」と書いたが、Onyx 3.2.1の自動処理で起動ボリュームを検証、以降、迷惑メールは劇的に減った。
今日、明日はブリキのフードを新調しようと走り回っている。フードの大きさと形状、それに対応するファンとモーターの出力など、分からないことだらけである。
あとの掃除を考えればステンレスが良いのだが、それでは重量が増え、取り付ける天井が持たない。はてさて、どうしようか。
店内の写真に写っている棚下段の引き戸と溝が完成、明日は掃除の邪魔になっている多量のゴミの分別と処理に取りかかる。
中国人バイヤーを掲示板へ揚げている最中、「毎度おなじみ内職掲載記事」にどんぴしゃり出遭ってしまった。
書き込み、削除を五度繰り返すと、内職のおばさんは沈黙。ざまあみろ、で御座いました。
このところ99年ボトリングのアードベッグとスプリングバンクを売っている。三万円から七万円ぐらいである。悪い評価が多く、支払いが遅い日本人からの入札があって困っていた。そこへ常連さんの中国人バイヤーからの入札があった。
2ちゃんねるでスレッドが立つような悪名高いバイヤーである。しかし、わたしにとっては最高の顧客である。30本は購入していただいている。
中国人バイヤー4人と取引があるが、いずれもトラブルを起こしたことがない。敢えて申せば、日本語がやや不自由なこと。舌足らずな部分をこちらで読み取ってあげれば問題は生じない。
日本人の自称専門家は必ずと云って良いほど悶着が起きる。解説文にイチャモンを付けてくるのである。相手が日本バーテンダー協会員と聞くとわたしは怖気をふるう。
今回のアードベッグは中国人バイヤーが落札。無事に中国へ届けられるのであろう。
コースターをどうしようかと迷っていたが、ヤフオクで本藍刺し子コースターがたくさん売られているのに気付いた。昔、銀花で刺し子について書いた。
洗濯も可能、色が褪せればそれも味わいとなる。良いものを見付けたと思っている。
「プレビューが予期しない理由で終了しました」は頻繁に起きるトラブルらしく、Onyxを入れるだけで直るのであれば、こんなに簡単なことはない。かつ、無料ソフトであって、macにとって最良のユーティリティでないだろうか。公開した理由である。
店名をですぺらにしたのは他でもない。毎日自動車の社長が開店の祝いに看板を作ってくださるという。これはもうですぺらであろうが、ぺらっぺらであろうが、なんであっても嬉しい。明石の知己の協力によって一歩ずつだが、着実に開店日は近付いている。
店内に冷蔵庫と音響設備が這入り、店らしくなってきた。moonさんとやまちゃんに感謝、わたしはビル・エヴァンスを聴きながらサンダーをかける。
沖山です。
ご指摘の通り、勢い余って、Onyxの記事を削除していました！
一考さんには珍しい半角英字タイトルだったので、毎度おなじみ内職掲載記事もろとも削除指定した履歴が残っています。
..とはいえ、実は裏ページには削除記事も残っておりますので、復元したエントリーを非公開にしてあります。ご確認の上、再公開頂ければ、と思います。
新店屋号は、ですぺら、に決定ですか。復活ですね。
新店にあわせ、トップページ修正も必要かと。
出店に関する費用はヤフオクの上がりで賄っている。ウイスキーの写真を載せるにプレビューは必須のアプリケーションである。ところが、プレビューとテキストエディットが予期しない理由で終了しました、とのメッセージが現れ、起動しなくなった。
検索するも当方のマックに該当する条件がなく、書かれていること自体が判然としない。そこで方向を変え、キャッシュを消す方法を検索した。Onyx 3.2.1をダウンロード、起動キャッシュなど様々なキャッシュを削除したところ、プレビューが起動した。特段に便利なアプリケーションである。不要なファイルも削除してくれるようで、迷惑メールが減ると嬉しいのだが。
「せんべろ」のあと、なにかしら書き込みをした気がするのだが、消えてしまった。どうせ大したことではないのでどうでも良いのだが。
店名はですぺらにした、十数年ぶりの明石復帰である。かつては太田守さんのような素晴らしい客がいらしたのだが、ほとんど亡くなってしまったに違いない。
毎日自動車の川口さんの紹介で知り合った前田純男さんに大工仕事を依頼、本日で終了したが、面倒の繰り返しだった。180幅の棚が3センチ以上下がってい、60幅で区切って柱を入れ、受けに鋼製束LタイプとDH鋼製束 フラット型を用いた。通称、スチール束<新横綱>というようである。ただし、受けをいれて愕かされたのは、棚全体が持ち上がってしまったこと。
壁との固定にアンカーが必要と思ったが、今はコンクリートへダイレクトに打ち込めるネジがあるらしい。赤坂ではアンカーを50本ぐらい打ち込んだが、あれは大事だった。明石では棚の側面に細めの柱を添え、十字にネジを打ち込んだ。
持ち上げた棚全体が平行を取り戻したのは良いが、8枚の引き違い戸が重い、もしくは軽すぎる。これは1枚ずつ微調整を施すしか手の打ちようがない。細やかな仕事を前田さんは適確に処理してゆく、思わず見蕩れてしまった。
明日からはコンクリートの研磨作業である。昔、赤坂のですぺらで頭から真っ白になってサンダーをかけたのを思い出す。そう云えば、おっきーさんが陣中見舞いに来られていたが。
写真は晩杯屋のメニュー。
かつて、赤坂に出店した折、種村さんから叱られた、「小奇麗な店を作りやがって」と。確かに、種さんお気に入りの下町風情とはおよそ縁のない店だった。大阪で連れられて行った店は見栄えのしない店ばかりだったが、料理が出てくると途端に店中がきキラキラと輝きだす、あのような店かと思っていたのにと、情けなさそうな種さんの顔。
種さんが描く50センチのトイレの話しは有名だが、今回の店は赤坂のそれよりは下町に近い。「せんべろ」ほどではないが、玄関などは適宜な穢さを持っている。種さんに喜んでいただけそうな枯れた店舗をと心している。
当掲示板では馴染みになったＨさんが仮釈。一族全員の携帯を没収され、連絡が取られなかったようである。本日、無事に契約に至り、一安心である。
13日から店内の冷蔵庫をはじめとする大型ゴミの撤去がはじまる。そして同じ日、横浜から大型冷蔵庫が、東京から冷凍庫が到着する予定。バックバーならぬ食器棚の補修が済めば、拙宅から食器の搬入がはじまるのだが、それは年内ぎりぎりになろうかと思う。
本契約までに一箇月を要したが、開店に向けて歩みはじめた。
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