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おきさんと酒を飲みながら魚について話し合った。隣のかさねさんはカサゴが好物らしいが、そのカサゴにはじまって十数種類の魚にはなしが及んだ。もっともカサゴとはいっても、カサゴ科にはメバル、ソイ、メヌケ類などが属し、釣り人に好まれるガシラ、アカメバル、ホゴなどが含まれる。そしてガシラとクロメバルは刺身が旨い。
この時期は海川を問わず、一年のうちでもっとも魚が美味である。九日解禁の釧路のサンマと鳥取・島根のアゴのはなしに興がひかれた。五島列島から能登半島にかけての日本海側では「飛魚」のことを「あご」と呼ぶ。「あご」はシーボルトが紹介した長崎の方言がそのまま定着したものである。関西ではトビ、三重ではウズ、紀州ではフルセン、焼津ではマイオ、富山ではタチョ、また石川ではツバクロともいう。
春先のハマトビウオにはじまって、初夏にはツクシトビウオやホソトビウオなどが北上してくる。ホソトビウオを丸トビ、ツクシトビウオを角トビと呼ぶ。山陰での名称は丸アゴ、角アゴである。兵庫・鳥取・島根では丸アゴは焼いて、角アゴは刺身で頂戴する。カサゴと違って脂肪分が少ないので加熱すれば身が硬くなる、従って煮つけには向かない。
角トビの刺し身にその魚卵をまぶしたものをこまぶりといい、いたく珍重される。イクラと同じように醤油漬けにしたものをトビッコというが、こまぶりでは生を用いる。京都では鮒の洗いに魚卵をまぶし、長野では鯉の洗いに魚卵をまぶす、それと同じ調法である。地域によっては穴子の洗いに魚卵をまぶして食するところもあり、それもまた珍味である。
アゴの子の煮付は、昆布で取った出汁に濃口醤油一と薄口醤油一、味醂二の同割にショウガを加えて煮る、水から煮ると臭みが残るので要注意である。鯛の子の煮付けは花のように開かせるために敢えて強火にするが、アゴの場合は卵が破裂しないように弱火でコトコト煮付けるのがコツである。
最近はラーメンの出汁に多用されるので、隠岐の「割りあご」が東京で有名になったが、平戸の焼あご、出雲の野焼、三宅島の揚げ団子、.伊豆七島のくさや等々、調理法は多種多様である。兵庫県の香住にも野焼が売っている。脂の品の佳さとかすかな甘味が身上である。包丁の金気が野焼きに移るので手でちぎって食べるのが通。この作法は他の練りものにも共通しているが、例外もあって、料理人の世界では仙崎かまぼこには柳刃が必要とされる。
明石から日本海側の久美浜のキャンプ場まで、深夜なら車で三時間かからない。従って週末はいつも出掛けていた。青海島から若狭までを股に掛けてのキャンプ場巡りであると同時に、磯魚を珍味佳肴を求めての彷徨であった。
角トビは地場では安い、大きなものでも百円以下で入手できる。こまぶりも、香住の漁師に教わった食し方なのだが、これがアイラ・モルトによく似合う。スコットランドで“Briny”（塩辛い）と言われるヨード香とこまぶりの磯臭さ、そのコレスポンドンスが堪らない。もっとも、出雲地方には、昔からアゴ用の「地伝酒」と呼ばれる独特の酒がある。ただし、地伝酒は濃厚すぎて飲用には適さない。一時期生産が途絶えていたが、野焼はもとより島根の郷土料理には欠かせない調味料として最近復活された。
地伝酒で思い出したが、モルト・ウィスキーとワインにはワサビと酢の物が合わない。ワサビはウィスキーの熟成年数を読めなくする。アリル・イソ・チオシアネート（アリルカラシ油）の峻烈な匂いと辛味が舌の熱くなる部位を狂わせるのである。ウィスキーやコニャックは熟成年数が若いほど舌の先が熱く感じる。ひとによって差違があるが、およそ13年から15年で舌の中央部が、それ以上の長期熟成品になればなるほど舌の奥の部分が熱くなる。一方、酢はもともとは醸造酒を酢酸発酵させてつくる、従ってタンニン（渋み）が酸味に化けてゆくワインの微妙な熟成過程が判りにくくなる。早いはなしが、ヴィンテージが読めなくなるのである。従って、酢を用いるなら甘酢を、ワサビでなくショウガ醤油もしくは薬味にショウガが使える種類の刺身がウィスキーやワインには適している。さもなくば、いっそ酢味噌なら洋酒の香味を味わう邪魔にならない。
先ほどからカサゴやアゴの刺身について触れてきたのも、私はそれらの刺身を酢味噌で頂戴するからである。前述の三宅島の揚げ団子も、トビのタタキに味噌、生ショウガ、大葉などの薬味を加え、すり鉢で擦って団子にしたものを油で揚げる。
つくねに限らず、アゴはそのままフライにもするが、間違えてもタルタルソースは使われない。アゴにとどまらず、ヒラメであれ、カレイであれ、白身魚のフライには和辛子を薄く溶いたものが相応しい。極端に薄く溶くところがミソである。瞞されたと思って試していただきたい。タルタルソースやマヨネーズなどという塵みたいなソースで魚の味、言い換えれば磯の香を壊さないでいただきたい。どうあってもタルタル状が、とおっしゃる向きは擦った長芋や細かく切ったオクラを少量のせて食べていただきたいのである。（つづく）
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