ですぺら掲示板1.0-投稿記事（パーマリンク）

一考　｜　縮緬山椒

　以前に紹介したのですがアンコールの要請あり、ちりめんざんしょの作り方をもう一度説明させていただきます。
　ちりめんは卸で2500円/?が適当です。まず、ちりめんをやや多めの油で十分に炒めます。次いで、同量の水と酒を浸るまで加え、灰汁を取ります。7～8分ほどで笊に取り、煮汁を切ります。煮汁を切ることでちりめんの塩抜きにもなります。そこへ同量の濃口醤油と砂糖を加えて煮詰めます。濃口醤油と砂糖の量はちりめんの量に比例しますので申しにくいのですが、10分ほど煮詰めてなくなるぐらいの量を目安にしてください。最後に有馬山椒を加えて出来上がり。
　じゃこ飯を主とするなら甘めに、酒の肴を主とするなら砂糖を減らして醤油を増やし、やや辛目に仕上げるのがコツと申せましょうか。
　「有馬山椒」は東京ですと「なり駒」のものが美味です。デパートになければ、ですぺらの一階の食料品店で神戸の「漬善」のものが売っています。180グラムの瓶入りで1450円ですが、一回に作るちりめんが400グラムなら、二回分に相当します。
　冷蔵庫ですと半年は大丈夫なので、突然の客人に重宝致します。家で京都の割烹の味を愉しんで下さい。ちなみに、同割の濃口醤油と砂糖に大量の糸鰹を加えますと、ちりめんに限らず、いかなる佃煮にも対応可能です、試して下さい。
　先日、須永朝彦さんに試食していただいたのですが、銀座のデパートで売っている京都のものよりもはるかに美味とのこと。また、出来合いのちりめんざんしょは値が高いのが難点です。お新香と佃煮は家で作るのが一番です。

投稿者: 一考　　日時: 2003年03月20日 00:34 | 固定ページリンク

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