ですぺら-香辛料一覧

オニオン	肉・魚	強い刺激臭と独特の辛みがあるが、加熱によって甘味が出る。	矯臭・脱臭・辛み
オレガノ	鶏肉・羊肉・臭みのある魚	爽やかな香りとほろ苦さ。トマトと相性がよく、ピザパイ、スパゲッティ、シチュー、スープなど、伊太利亜料理や地中海料理に欠かせない。肉料理、魚料理の消臭にも。バジリコと相性よし。	矯臭・脱臭
ガーリック	生肉・魚	強い刺激臭と辛み。乾燥したものは、生よりも香りがうすれる。タイムと相性よし。セロリ、セージとは使用不可。	矯臭・脱臭・辛み
ガーリック・グラニュー	オールマイティ	カリフォルニア産の大蒜をスライスして乾燥させたもの。カレー料理、ソース類、肉料理、スープ、シチュー、スパゲッティー、洋食、中華料理など。
キャラウェイ	羊肉・甘藍（キャベツ）	さっぱりした甘い香りとほろ苦さ。甘藍と相性がよく、独逸のザワークラウトに欠かせない。羊肉のにおい消しになり、シナモンと併せると効果大。	矯臭・脱臭、健胃、強壮
セージ	豚肉・羊肉・挽き肉・内蔵	癖のある香りとほろ苦さ。乾燥したものは、生に比して渋みがある。ソーセージに不可欠。セロリと相性よし。ガーリックとは使用不可。	矯臭・脱臭・賦香、強壮、風邪、肝臓、便秘、長命
タイム	魚・肉	香りは強く、爽やかでほろ苦い味。生でも乾燥でも風味は変わらず、長時間煮込んでも香りを失わない。コリアンダー、ガーリック、セロリと相性よし。	矯臭・脱臭、悪酔い、二日酔い、利尿、消化促進
ベイリーフ	肉・魚	微かに甘く、強い芳香。生には苦味あり、乾燥させたものが調理向き。ちぎって用いると効果大。煮込み料理に不可欠。	矯臭・脱臭、関節痛、皮膚疾患
ローズマリー	肉	爽やかな甘い芳香とほろ苦さ。臭み消しに効果があるが、香りが強烈なので控えめに。羊肉料理、魚料理、若鶏料理、シチュー、スープ、バーベキューソースなどに。	矯臭・脱臭、記憶力増強、駆風、長命
オールスパイス	オールマイティ	クローヴ、シナモン、ナツメグをミックスしたような風味。微かな甘味と爽やかなほろ苦さ、軽い刺激感。万能スパイスで、臭み消しにも有効。	賦香、健胃
カルダモン	肉	甘い香りとエスニックな風味が特徴。樟脳のような香りが強く、辛みと苦味がある。香りが強烈なので、分量に注意。賦香、消化促進
クローヴ	挽き肉・タン	甘辛両方に使え、香りが強烈。甘いバニラのような匂い。肉の臭み消しにも効果あり。ナツメグ、コリアンダーと相性よし。	賦香、健胃、口臭除去、歯痛
ジュニパー・ベリー	鹿肉・アヒル・七面鳥	松ヤニのような独特の香りとピリッとした風味。肉の臭みを消す作用あり、独逸のザワークラウトにも用いる。	賦香
セロリ	魚・肉	セロリの実で、微かな苦味がある。サラダ、魚、肉、ピックリング、ホワイトソース、野菜料理等に。タイム、セージ、コリアンダーと相性よし。ガーリックとは使用不可。	賦香、解熱、嘔吐、下痢止め
タラゴン	鶏肉・魚	よもぎ科に属する植物。アニスに似た甘い香りとピリッとした辛み。サタダ、スープ、ソース、鶏肉、魚、卵、トマト料理などに。葉はタラゴン酢を作るときに用いられ、肉類の臭み消しに。	賦香、解毒
デイル	魚・ジャガイモなど	セリ科の植物の種子。刺激的な辛み。ポテトサラダ、馬鈴薯の煮込みと相性よく、トマトシチュー、ピクルス、ドレッシング、野菜ジュースなど、酸味の強い料理によし。	賦香
ナツメグ	挽き肉	甘い刺激的な香りとまろやかなほろ苦さを合わせ持つ。加熱すると刺激が弱まり、甘さが増す。クローヴと相性よし。	賦香、健胃、下痢止め、解熱、腹痛
バジル	トマトなど	甘い爽やかな香りと微かな苦味。トマトと相性がよく、伊太利亜料理に欠かせない。	賦香、風邪、鎮咳、肝臓、駆風、視力回復
パセリ	野菜	強い香り。甘くないすべての料理に合う。色が美しく、料理の仕上げに。	賦香
ヒソップ	羊肉・レバー・脂肪分の多い魚	ピリッとした辛みとハッカのような爽やかな香り。脂っこい料理に。	賦香
フェンネル	魚・豚肉・羊肉	種子はエスニックな風味と甘さ。茎にはセロリのような香味。魚の生臭さを消し、心地よい芳香も。	賦香、健胃、腹痛、視力強化、利尿
マジョラム	羊肉・レバー・挽き肉	甘酸っぱく、微かなほろ苦さ。生より乾燥したもののほうが香り強し。あらゆる肉料理に用い、臭みを消す。	賦香、興奮剤、神経強壮剤
山椒	鰻など	鼻を突く独特の香りとピリッとした辛み。	辛み
ジンジャー	肉・魚	甘い芳香と刺激のある香り、強い辛みが特徴。焼魚、煮魚、肉料理、マトン、レバー、バーベキュー、鳥料理など、臭みを消し、風味を添えるために仕込みの時と調理中に振り掛ける。	辛み・矯臭・脱臭
カエンペッパー　・唐辛子	オールマイティ	最も強い辛み。香りはほとんど無い。特に小さく皮の薄いものが辛い。肉料理、バーベキュー、ピクルス、サラダドレッシング、レバー炒め、焼鳥などに用いる。	辛み
ブラック・ペッパー	オールマイティ	爽やかな辛みと刺激的な香り。主として肉料理に。	辛み
ホワイト・ペッパー	オールマイティ	主として白身の魚料理に。	辛み
ホースラディッシュ	薬味として	ツンと鼻を突く刺激的な芳香と辛さ。ローストビーフの薬味の他、生の魚介類や牛肉のスモークにも。	辛み

七味唐辛子	薬味として	唐辛子、山椒、麻の実、胡麻の実、罌粟の実、海苔、陳皮（蜜柑の皮を乾燥させたもの）を混ぜ合わせたもの。	ミックススパイス
五香粉　（ウーシャンフェン）	肉・魚	八角、シナモン、クローヴ、山椒、陳皮を混ぜ合わせたもの。中華料理の下味に。癖のある香り、食欲増進に。	ミックススパイス
カトルエピス　（仏蘭西）	テリーヌ・パテからシチュー・グラタンまでオールマイティ	ペッパーをベースに、ナツメグ、クローヴ、ジンジャーをパウダー状に擂り潰す。シナモンを入れることもある。オールスパイスによく似た香り。	ミックススパイス
ガラムマサラ　（印度）	玉葱ベースの肉料理	レッドペッパー、ブラックペッパー、ジンジャーを中心に、クローヴ、シナモン、ナツメグなど、十種類前後がブレンドされたもの。ピリッとしたスパイシーな香り。	ミックススパイス
カレーパウダー　（印度）	オールマイティ	ターメリック20、クミン14、コリアンダー12、オレンジピール10、フェネグリーク5、フェンネル5、シナモン4、カエンペッパー3、ジンジャー3、ガーリックグラニュー3、デイル3、スターアニス2、セージ2、タイム2、ベイリーフ2、クローヴ2、ナツメグ2、ブラックペッパー2、カルダモン2、オールスパイス2、以上をブレンド。特にカルダモン、クミン、コリアンダー、フェネグリークの量で独自の香りを。焙煎は5分、密封容器にて1週間	ミックススパイス
チリパウダー　（メキシコ）	オールマイティ	メキシコ料理に欠かせないスパイス、爽やかな香り。ハンバーグ、バーベキュー、焼肉、シチュー、スープ、ピザパイ、スパゲッティ、グラタン、ハムエッグ、野菜サラダなどに、調理中に振り掛ける。	ミックススパイス
ラセラヌー　（モロッコ）	仔羊肉のシチューなど	カルダモン、メース、ガランガル、ロングペッパー、チュバブ、ナツメグ、オールスパイス、シナモン、クローヴ、ジンジャー、ターメリック、ブラックペッパー、カシア、ニゲラ、モンクペッパー、ベラドンナ、ニオイショウブ、バラ、ラベンダー、カンタリス、アッシュベリー、パラダイスグレイン、チュファナッツを用いる。	ミックススパイス
ブーケガルニ　（牛肉・羊肉）		ベイリーフ、タイム、オールスパイス、ガーリック、セージ、クローヴ、ジンジャー、オニオン、ナツメグ、パセリ、セロリなど。生は束ね、乾燥したものはガーゼの袋に入れて用いる。	ミックススパイス
ブーケガルニ　（鶏肉・豚肉）		ベイリーフ、タイム、ローズマリー、ネギ、オニオン、マジョラム、オレガノ、バジル、パセリなど。生は束ね、乾燥したものはガーゼの袋に入れて用いる。	ミックススパイス
ブーケガルニ　（魚介類）		ベイリーブス、タイム、ジンジャー、ネギ、フェンネル、オレガノ、バジル、デイル、山椒など。生は束ね、乾燥したものはガーゼの袋に入れて用いる。	ミックススパイス
スパイスビネガー　＆オイル	オールマイティ	タイム、ローズマリー、ガーリック、オレガノ、セージ、タラゴン、マジョラム、ミント、唐辛子、ファインハーブなどをビネガーもしくはオイルに漬け込む。ドレッシング、ソース、ピクルス、ソテー等、何にでも使える。

ドレッシング用スパイス	セロリ、タラゴン、デイル、オールスパイス、パセリ、カエンペッパー、ファインハーブ、胡椒、塩。
シチュー・スープ用スパイス	オニオン、オレガノ、ガーリックグラニュー、タイム、ベイリーフ、ローズマリー、タラゴン、デイル、チリパウダーなど。
トマト料理用スパイス	オレガノ、タラゴン、デイル、バジルを中心に。
ハンバーグ用スパイス	セージ、クローヴ、オールスパイス、ナツメグ、マジョラム、チリパウダー、ブラックペッパー、塩。
ポテトサラダ用スパイス	セロリ、タラゴン、デイル、オールスパイス、パセリ、チリパウダー、洋辛子、胡椒、塩。（ファインハーブもよし）
薫煙用スパイス	オレガノ、マジョラム、タイム、セージ、ベイリーフ、クローヴ、シナモン、ローズマリー、ブラックペッパー、クミンなど。量はチップの5％から10％。
牛肉燻製用スパイス	タイム、ベイリーフ、ローズマリー（少量）、マジョラム、ガーリック、ブラックペッパー（荒挽き）、塩。
牛タン燻製用スパイス	タイム、マジョラム、クローヴ、ナツメグ、ガーリック、ブラックペッパー（荒挽き）、塩。
牛ミノ燻製用スパイス	タイム、ローズマリー（少量）、マジョラム、セロリ、セージ、塩。
生ハム用スパイス	タイム、ローズマリー（少量）、マジョラム、セロリ、セージ、フェンネル、塩。
エスニック・ベーコン用スパイス	ガラムマサラ、ガーリック、塩。
合鴨燻製用スパイス	オレガノ、マジョラム、セロリ、ジュニパーベリー、ブラックペッパー（荒挽き）、塩。
鶏肉燻製用スパイス	オレガノ、マジョラム、セロリ、ローズマリー（少量）、タラゴン、塩。
砂ずり燻製用スパイス	オレガノ、マジョラム、セロリ、セージ、塩。
魚（鯖）燻製用スパイス	オレガノ、タイム、タラゴン、フェンネル、塩。魚によっては、ベイリーフ、セロリも可。

（『週末に楽しむ薫製づくり』今西資博著、池田書店刊所収の「スパイス一覧」から）